dimanche 16 décembre 2007

Glace au café et génoises à la liqueur de café



Ce dessert au café termine très bien un repas copieux d'hiver. La glace sera meilleure si on utilise une machine à espresso pour préparer le café qui la composera.

Pour 6 personnes

Glace au café

Ingrédients

75 ml (1/3 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) d'eau
3 jaunes d'oeuf
1 café espresso court, ou 100 ml de café fort noir
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter

Méthode

Dans un petit chaudron, chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 minutes afin d'obtenir un sirop léger. Retirer du feu et laisser tempérer.

Dans un bol, mousser les jaunes d'oeuf et verser graduellement le sirop tout en remuant énergétiquement. Ajouter le café et mélanger de nouveau. Placer au réfrigérateur pour refroidir le mélange.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes.

Incorporer la crème au mélange d'oeufs refroidi puis placer dans une sorbetière. Turbiner selon les instructions du fabricant. À défaut d'une sorbetière, on peut congeler la glace et la réduire en purée au robot de cuisine. Cette opération doit être répétée quelques fois pour obtenir une texture bien lisse.

Garder au congélateur jusqu'à environ 1 heure avant le service.

Génoises à la liqueur de café

Ingrédients

3 blancs d'oeufs, à la température de la pièce
2 oeufs, à la température de la pièce
60 ml (1/4 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de farine
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
75 ml (1/3 tasse) de liqueur de café

Méthode

Chemiser une plaque à cuisson de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 375°F.

Dans un grand bol, mixer au mélangeur les blancs d'oeuf, les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.

Tamiser la farine et la poudre à pâte et incorporer au mélange d'oeufs à l'aide d'une spatule.

Étendre la pâte sur la plaque à cuisson et cuire au four pendant 7 à 10 minutes.

Sortir du four et démouler. Laisser refroidir.

Montage

Environ une heure avant le service, laisser ramollir la glace au refrigérateur.

Couper la génoise en 18 carrés. En placer trois par assiette de service. Imbiber les morceaux de génoise de liqueur de café. Servir une quenelle de glace au café sur chaque génoise. Garnir de grains de café.

Saumon à la caponata



L'aubergine est un légume qui donne du corps aux sauces par sa chair crémeuse. Cette caponata accompagne à merveille le saumon et permet un accord met-vin délectable avec un bourgogne ou tout autre vin composé de pinot noir.

Pour 4 personnes

Ingrédients

800 g de filets de saumon
1 aubergine de taille moyenne
1 oignon blanc
2 tomates fraîches
1 poivron rouge
3 gousses d'ail
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
Basilic séché, sel et poivre au goût
Huile d'olive, pour la cuisson

Méthode

Bien éponger les filets de saumon et les laisser reposer à la température de la pièce.

Pendant ce temps, couper en petits dés l'aubergine, l'oignon, les tomates et le poivron. Hacher l'ail.

Chauffer à feu moyen une grande poêle à frire et y placer les légumes. Faire revenir pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à rendre leur eau.

Ajouter le vin et les épices et baisser le feu. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à feu doux, en remuant souvent. Réserver au chaud.

Chauffer une autre poêle à frire à feu élevé.

Verser un peu d'huile d'olive dans cette poêle et placer les filets de saumon. Cuire pendant 3 minutes de chaque côté. Le centre de la chair du saumon doit rester un peu translucide, sinon, le saumon sera trop cuit.

Garnir chaque assiette de service de caponata et y placer un filet de saumon. Servir immédiatement.

Suggestion accord met-vin : Cette recette fait une merveille en bouche avec le Pinot noir Saint Clair Marlborough 2006, Nouvelle Zélande.

jeudi 6 décembre 2007

Salade montée de pommes de terre et aubergines grillées au chèvre



Je suis une grande herbivore : j'adore les salades ! Mais en hiver, il est moins réconfortant de manger froid. Voici une recette qui rejoint le meilleur des deux mondes : une salade tiède !

Pour 4 personnes

Ingrédients

8 petites pommes de terre
50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à table) de beurre
Sel et poivre
2 aubergines moyennes
1 buchette de fromage de chèvre frais
1 L (4 tasses) de laitues printannières

Vinaigrette

10 ml (2 c. à thé) de moutarde à l'ancienne
15 ml (1 c. à table) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à table) de vinaigre balsamique
15 ml (1 c. à table) de sirop d'érable
Fleur de sel ou sel maldon, poivre

Méthode

Préchauffer le four à 425°F.

Couper les pommes de terre en rondelles d'environ 1/2 centimètre d'épaisseur. Les placer sur une plaque à biscuit et recouvrir d'huile d'olive. Ajouter le beurre, sel et poivre. Cuire au four pendant 30 minutes, et mélangeant à mi-cuisson.

Couper les aubergines en rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Les placer dans une autre plaque à biscuit. Badigeonner d'un peu d'huile d'olive et ajouter du sel et du poivre au goût. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes, au même degré de température que les pommes de terre.

Sortir du four les pommes de terre, réserver au chaud. Sortir les aubergines et les tartiner de fromage de chèvre. Retourner au four sous le grill pendant 3 minutes.

Montage

Dans des assiettes de service, placer les pommes de terre. Les recouvrir de laitues printannières et ajouter les rondelles d'aubergines.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et verser sur les assiettes. Servir immédiatement.

Velouté de courge butternut caramélisée



Encore une fois, une recette de saison... du moins pour l'hémisphère Nord ! Le fait de rôtir dans l'huile d'olive la courge réhausse son goût sucré et caramélisé.

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 courge butternut
50 ml (3 c. à table) d'huile d'olive, plus une cuillère supplémentaire
3 gousses d'ail
1 petit oignon
1 grosse pomme de terre
5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin
7 ml (1 et 1/2 c. à thé) de graines de coriandre
750 ml (3 tasses) de bouillon de légumes
Sel, poivre et crème au goût, pour le service

Méthode

Peler et couper la courge en dés.

Préchauffer le four à 375°F. Verser les 50 ml d'huile dans une plaque à cuisson.

Placer les cubes de courge dans la plaque à cuisson et bien enrober d'huile. Cuire au four pendant 25 minutes.

Une fois la courge bien rôtie, sortir du four et laisser reposer.

Hacher l'ail et couper l'oignon en dés. Peler la pomme de terre et la couper en cubes.

Dans un grand chaudron, faire chauffer à feu moyen la cuillérée d'huile supplémentaire. Ajouter l'ail, l'oignon, les cubes de pomme de terre et les épices. Cuire à feu moyen pendant environ 7 à 10 minutes, en remuant souvent.

Ajouter la courge, le bouillon et monter le feu à moyen-élevé. Cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la courge soit réduite en purée et que les pommes de terre soient tendres.

Laisser reposer et réduire en crème lisse au robot de cuisine ou au mélangeur.

Allonger de crème au goût. Servir bien chaud.