mercredi 29 août 2007

Feuilleté au tofu, noissettes et oignons caramélisés



Je ne le dirai jamais assez, le tofu est un aliment très nourrissant mais qui impose d'être apprêté avec des ingrédients riches en saveur, sinon il peut devenir ennuyant. Ce feuilleté est une recette simple et rapide qui met à profit un plat santé à base de tofu.

Pour 4 personnes

Oignons caramélisés

Ingrédients

1 gros oignon sucré
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
5 ml (1 c. à thé) de sucre
15 ml (1 c. à table) de vinaigre balsamique
2 ml (1/2 c. à thé) de sauce tamari

Méthode

Couper l'oignon en rondelles. Chauffer une poêle à frire à feu moyen-doux. Verser l'huile et faire suer l'oignon pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne transparent.

Ajouter le sucre, le vinaigre et la sauce tamari. Baisser le feu au minimum et prolonger la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit absorbé par l'oignon, soit environ 10. Réserver.

Feuilleté au tofu

Ingrédients

1 paquet de 450 g de tofu ferme
15 ml (1 c. à table) de sauce tamari
250 ml (1 tasse) de noisettes, grillées et pelées
8 feuilles de pâte filo
60 ml (1/4 tasse) de beurre fondu
Sel, poivre au goût

Méthode

Au moins 3 heures avant le service, couper le tofu en fines tranches. Placer les tranches dans un contenant hermétique, verser la sauce tamari et réfrigérer.

Préchauffer le four à 400°F.

Au robot de cuisine, broyer les noisettes en poudre grossière. Réserver.

Sur un plan de travail bien sec, superposer deux feuilles de pâte filo et badigeonner de beurre fondu. Au centre du rectangle de pâte, placer le quart des tranches de tofu, le quart des rondelles d'oignons caramélisés et le quart de la poudre de noisette. Saler et poivrer au goût. Replier la pâte vers le centre, afin d'obtenir une forme carrée. Badigeonner à nouveau de beurre fondu.

Réperter cette même opération pour les 3 autres portions.

Placer les feuilletés sur une plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

Servir accompagné de légumes verts ou de salade.

mercredi 22 août 2007

Omelette norvégienne aux fraises réhydratées et à la vanille



L'omellette norvégienne, ou Bake Alaska en anglais, est un dessert très satisfaisant durant la période estivale. Frais, léger et fruité, il peut être décliné à toutes sortes de saveurs. Ici, on le parfume aux fraises séchées. Ces dernières sont rares et se trouvent surtout dans les épiceries fines. On peut les substituer par des fraises fraîches. Dans ce cas, il faudra doubler la quantité de fraises et de miel dans la préparation de yogourt glacé.

Pour 6 personnes

Génoise

Ingrédients

3 blancs d'oeuf
1 oeuf
60 ml (1/4 tasse) sucre
150 ml (2/3 tasse) farine

Méthode

Préchauffer le four à 350°F. Recouvrir de papier sulfurisé une plaque à biscuit rectangulaire .

Placer les blancs et l'oeuf dans un bol résistant à la chaleur.

Au dessus d'un bain-marie, battre au malaxeur jusqu'à ce que les oeufs doublent de volume. Cela peut prendre entre 5 à 7 minutes, tout dépendant de la force du malaxeur. Retirer du bain marie.

Ajouter le sucre tout en continuant de battre.

Ajouter la farine à l'aide d'une spatule de métal. Verser la pâte sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit ferme et dorée. Sortir du four et laisser refroidir.

Yogourt glacé aux fraises réhydratées et à la vanille

Ingrédients

175 ml (3/4 tasse) de fraises séchées
1 gousse de vanille
250g de yogourt nature
15 ml (1 c. à table) de miel
50 ml (3 c. à table) de crème

Méthode

Dans un chaudron moyen, placer les fraises séchées et les recouvrir d'eau. Placer la gousse de vanille et porter à ébullition.

Lorsque l'eau boue, baisser le feu et laisser frémir pendant 10 minutes. Placer dans un contenant hermétique et réfrigérer idéalement pendant 24 à 48 heures.

Une fois les fraises réfrigérées, retirer la gousse de vanille et placer la moitié des fraises dans un robot de cuisine et réserver la seconde moitié. Réduire en purée à l'aide du robot. Fendre la gousse de vanille en deux. En retirer les grains à l'aide d'un couteau et mélanger les grains à la purée de fraises.

Ajouter le yogourt, le miel et la crème. Bien mélanger.

Placer dans une sorbetière et turbiner selon les instructions du fabricant.

Meringue

Ingrédients

4 blancs d'oeufs
30 ml (2 c. à table) de sucre à glacer

Méthode

Monter les blancs en neige à l'aide d'un fouet ou d'un malaxeur. Lorsque les blancs sont bien moussés, ajouter graduellement le sucre. La meringue est prête lorsqu'elle est bien brillante et qu'elle forme des pics fermes.

Montage

À l'aide d'un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, découper 6 cercles dans la génoise.

Placer chaque cercle sur une plaque à cuisson allant au four. Répartir le restant des fraises réhydratées sur chaque disque de génoise.

Placer une boule de yogourt glacé aux fraises par dessus les fraises. Recouvrir de meringue.

Chauffer le grill du four et cuire les gâteaux sous le grill pendant 1 à 2 minutes. Servir immédiatement.

dimanche 19 août 2007

Thon grillé en croûte d'herbes



Pour les pescovégétariens (personnes qui ne mangent pas de viande animale sauf les poissons et fruits de mer), le thon est l'aliment le plus nourrissant qu'il soit. Ce poisson est riche en fer, protéines et faible en gras. Malheureusement, on ne doit pas en consommer trop. Non seulement est-il cher, mais la chair du thon contient une quantité considérable de mercure. On recommande de ne pas en manger plus d'une fois par semaine, afin de permettre à l'organisme d'éliminer les toxines du mercure.

Pour 4 personnes

Ingrédients

750g de thon rouge très frais
60 ml (1/4 tasse) de graines de coriandre, légèrement grillées
Le zeste d'une orange
75 ml (1/3 tasse) de persil frais, haché finement
Sel, poivre

Méthode

Sortir le thon du réfrigérateur environ 1 heure avant la cuisson.

À l'aide d'un mortier et d'un pilon, écraser les graines de coriandre jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement moulues.

Dans un bol, placer les graines, le zeste, le persil, le sel et le poivre et bien mélanger. Placer cette garniture dans une grande assiette.

Chauffer le BBQ ou une poêle à frire à feu vif. Couper la chair de thon en 4 portions. Laver chaque portion et bien les égoutter. Si on utilise une poêle à frire, mettre un peu d'huile d'olive dans la poêle.

Rouler chaque portion dans la garniture d'herbes. Faire cuire les morceaux de thon sur le BBQ ou dans la poêle, pendant seulement 1 minute de chaque côté. Retirer du feu immédiament, car pour que le thon soit à point, il doit demeurer tendre, crémeux et très rosé.

Servir accompagné de légumes et de riz, bulghur ou pommes de terre.

vendredi 17 août 2007

Tofu à la sauce aigre-douce et au riz deux couleurs



Le tofu est un aliment très nutritif mais qui peut parfois manquer de piquant... Voici une recette d'inspiration asiatique qui rend le tofu parfumé et croustillant.

La sauce aux piments sucrée (sweet chili sauce) est un condiment pour grillades qu'on retrouve dans les épiceries asiatiques et les rayons de produits importés dans les supermarchés.

Pour quatre personnes

Tofu

Ingrédients

1 paquet de tofu ferme
15 ml (1 c. à table) de sauce tamari
5 ml (1 c. à thé) de sauce aux piments sucrée

Méthode

24 heures avant le service, couper le tofu en cubes de 2,5 cm. Placer dans un contenant hermétique. Verser les sauces, bien mélanger et réfrigérer.

Sauce aigre-douce

Ingrédients

500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
1 morceau de gingembre frais d'environ 2,5 cm
3 gousses d'ail
15 ml (1 c. à table) d'eau de vie ou d'alcool de riz
125 ml (1/2 tasse) de sauce aux piments sucrée
75 ml (1/3 tasse) lait de coco
15 ml (1 c. à table) de mélasse

Méthode

Hacher finement le gingembre et l'ail.

Dans un petit chaudron, porter à ébullition le bouillon.

Ajouter l'ail, le gingembre et l'alcool et laisser réduire pendant 15 minutes.

Une fois le liquide réduit de moitié, baisser le feu au minimum, ajouter le lait de coco et la mélasse.

Chauffer à feu très doux jusqu'au moment de servir.

Riz deux couleurs

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de riz sauvage
250 ml (1 tasse) de riz basmati, bien rincé

Méthode

Dans un moyen chaudron, porter 1 tasse et demie d'eau à ébullition.

Ajouter un peu de sel à l'eau chaude. Ajouter le riz sauvage et baisser le feu à température moyenne. Laisser cuire pendant 30 minutes.

15 minutes avant le service, porter à ébullition 2 tasses d'eau dans un gros chaudron.

Ajouter un peu de sel et le riz basmati. Baisser le feu au minimum et cuire pendant douze minutes. Retirer du feu et servir immédiatement.

Montage

Chauffer une pôele à frire ou le BBQ à feu moyen-vif. Griller les cubes de tofu pendant 3 à 4 minutes de chaque côté.

Dans des assiettes de service, superposer deux couches de riz basmati et une couche de riz sauvage. Placer les morceaux de tofu sur le riz.

Verser la sauce sur le tofu.

Accompagner le tout de légumes cuits à la vapeur, tels des courgette, carottes ou oignons nouveaux.

mardi 7 août 2007

Vanille, figues et chocolat



L'achat d'une sorbetière peut représenter un investissement valable pour les amateurs de glaces. Avec cet appareil de cuisine, la confection de glaces et sorbets devient si simple qu'on peut en préparer plusieurs sortes et les servir au même moment.

À noter qu'on peut réaliser ces glaces sans sorbetière. Toutefois, il faudra congeler la préparation, ensuite la concasser au robot de cuisine et répéter cette opération 2 à 3 fois afin d'obtenir une consistance onctueuse.

Pour 4 personnes

Glace à la vanille

Ingrédients

375 ml (1½ tasse) de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
50 ml (3 c. à table) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse

Méthode

Chauffer le lait à feu moyen dans un chaudron. Fendre la gousse de vanille sur le sens de la longueur. À l'aide d'un couteau, gratter la pelure afin d'en retirer les grains et les mettre dans le lait.

Entre temps, placer les jaunes d'oeufs dans un bol et les battre avec le sucre jusqu'à consistance mousseuse.

Tout en battant à l'aide d'un fouet, verser 1/2 tasse de lait chaud sur les jaunes d'oeufs. Verser ce mélange dans le reste du lait et chauffer à feu doux tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère.

Ajouter la crème et laisser refroidir complètement avant de turbiner dans une sorbetière.

Glace aux figues

Ingrédients

12 figues séchées
75 ml (1/3 tasse) d'eau
15 ml (1 c. à table) de cognac
375 ml (1½ tasse) de lait
1 jaune d'oeuf
30 ml (2 c. à table) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse

Méthode

Plusieurs jours avant le service, porter à ébullition les figues et l'eau dans un petit chaudron. Lorsque l'eau boue, baisser le feu au minimum et laisser mijoter pendant 15 minutes.

Placer les figues dans un contenant hermétique, verser le cognac et réfrigérer pendant au moins 24 heures.

Réduire les figues en purée au robot de cuisine.

Chauffer le lait à feu moyen dans un chaudron.

Entre temps, placer le jaune d'oeuf dans un bol et le battre avec le sucre jusqu'à consistance mousseuse.

Tout en battant à l'aide d'un fouet, verser 1/2 tasse de lait chaud sur le jaune d'oeuf. Verser ce mélange dans le reste du lait et chauffer à feu doux tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère.

Ajouter la crème et la purée de figues. Laisser refroidir complètement avant de turbiner dans une sorbetière.

Glace au chocolat

Ingrédients

375 ml (1½ tasse) de lait
2 jaunes d'oeufs
30 ml (2 c. à table) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse
250 ml (1 tasse) de chocolat noir râpé ou coupé en petits morceaux

Méthode

Chauffer le lait à feu moyen dans un chaudron.

Entre temps, placer les jaunes d'oeufs dans un bol et les battre avec le sucre jusqu'à consistance mousseuse.

Tout en battant à l'aide d'un fouet, verser 125 ml (1/2 tasse) de lait chaud sur les jaunes d'oeufs. Verser ce mélange dans le reste du lait et chauffer à feu doux tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère.

Placer les morceaux de chocolat dans un bol résistant à la chaleur et verser le mélange de lait et d'oeufs sur le chocolat. Bien mélanger à l'aide d'un fouet.

Laisser refroidir complètement avant de turbiner dans une sorbetière.

Montage

Servir une boule de chaque glace dans des assiettes de service.

dimanche 5 août 2007

Merlu à la crème d'échalottes et bulghur au parmesan



Le blé bulghur (ou boulgour) est une sémoule de blé entier. Il est la version complète du couscous. Surtout utilisé en salades dans la cuisine moyen-orientale, on l'apprête ici en accompagnement d'un plat de poisson, avec une petite touche italienne !

On peut substituer le merlu par tout autre poisson blanc à chair assez ferme (turbot, pangasius, etc.)

Pour 4 personnes

Merlu

Ingrédients

800g de filets de merlu
Huile d'olive pour la cuisson
Sel, poivre au goût

Méthode

Chauffer à feu moyen-vif une poêle à frire. Badigeonner les filets de merlu d'huile d'olive et cuire environ 4 minutes chaque côté, jusqu'à ce que la chair soit tendre tout en demeurant juteuse.

Servir les filets dès que la cuisson est terminée, garnis de crème d'échalottes.

Crème d'échalottes

Ingrédients

3 échalottes
Huile d'olive, pour la cuisson
50 ml (1/4 tasse) de bouillon de poulet
56 ml (1/4 tasse) de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de crème
Sel, poivre au goût

Méthode

Peler les échalottes et les couper en rondelles. Chauffer une poêle à frire à feu moyen-doux et verser un peu d'huile d'olive. Faire suer les échalottes dans la poêle jusqu'à ce qu'elles soient tendres et transparentes. Ajouter le bouillon et le vin et laisser réduire à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes. Baisser le feu, ajouter la crème et laisser réduire encore quelques minutes. Retirer du feu.

Verser la sauce sur les filets de poisson.

Bulghur au parmesan

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de blé bulghur
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
60 ml (1/4 tasse) de parmesan fraîchement râpé
Sel, poivre au goût

Méthode

24 heures avant le service, chauffer le bouillon jusqu'à ébullition. Retirer du feu. Placer le bulghur dans un contenant de plastique à couvercle hermétique. Verser le bouillon, refermer et réfrigérer pendant toute une nuit.

Au moment de servir, chauffer rapidement le bulghur au four micro-ondes ou au four conventionnel. Ajouter le sel et le poivre, au goût. Servir avec le poisson. Garnir chaque portion de bulghur de parmesan râpé.

Pain perdu aux abricots



Voici une façon estivale de servir un incontournable des brunchs du dimanche...

Pour 2 personnes

Pain doré

Ingrédients

6 tranches de pain
3 oeufs
30 ml (2 c. à table) de sucre
75 ml (1/3 tasse) de lait
30 ml (2 c. à table) de crème
Beurre pour la cuisson

Méthode

La veille, étendre les tranches de pain sur une planche à couper et laisser sécher à la tempérautre ambiante toute une nuit.

Au moment de servir, mélanger les oeufs et le sucre et fouetter légèrement. Ajouter le lait et la crème et bien mélanger.

Chauffer une poêle à frire à feu moyen vif. Mettre suffisamment de beurre dans la poêle pour qu'il recouvre la surface de cuisson une fois fondu.

Tremper chaque tranche de pain dans le mélange d'oeufs et cuire à la poêle jusqu'à qu'elles soient dorées, environ 3 minutes chaque côté.

Garniture aux abricots

Ingrédients

12 abricots séchés
175 ml (3/4 tasse) de raisins rouges
Le zeste d'un citron
5 ml (1 c. à thé) de sucre

Méthode

La veille, placer les abricots séchés dans un bol et les recouvrir d'eau tiède. Laisser à la température ambiante pendant toute une nuit. Les abricots reprendront leur eau.

Au moment de servir, mélanger tous les ingrédients aux abricots (ne pas égoutter les abricots). Servir sur le pain doré.